Bu serinin altıncı ve son yazısıyla toplamda on kahve yazısı yazmış oluyorum. Eğer tarifler ve izlenimler hakkında da yazacak olsam bu sayı mutlaka çok artardı. Kahve içmek çok güzel olsa da ayarı kaçırmamaya çalışın. Özellikle soğuk kahvelerin içimi daha kolay olduğundan litrelerce içilebilir gibi geliyor insana ama onun da içinde kafein var unutmayın. Kafeinsiz kahve diye de bir şey var ama neden bilmiyorum ben pek alışamadım onlara. Uykunuzu kaçıracağı gibi uyku kalitenizi de etkileyecektir geç saatlerde içeceğiniz kahveler. Yatmadan önce bir kahve içeyim diyen bir arkadaşım da vardı ama hepimiz öyle insanlar değiliz, kendinizi zorlamayın. Bana itimat etmeyenler için Matthew Walker'ın yazdığı Niçin Uyuruz? [1] isimli kitabı önermek isterim. Kahveyi çok içmeyin, gece hiç içmeyin!
Daha önce hazırlamadığınız yöntemleri kullanmaya başlayınca herbiri için yeni bardaklar almak isteyeceksiniz. Aslında birkaç bardakla neredeyse bütün kahveleri içebilirsiniz ama göreceksiniz harika bardaklar var. Bardağın tabanının yayvan, ağız kısmının dar olması veya tam tersi durumlarda aldığınız tat da farklı olacak. Böyle çok pahalı bardaklar için biraz sabredebilseniz çok güzel olur. Evi saçma sapan bardaklarla doldurmak gerçekten işten değil. Kullanmadığınız Moka Pot'u arkadaşınıza vermek gibi kolay da olmaz bu bardakları elden çıkartmak. Her şeyde olduğu gibi bu konuda da kendinize hakim olmanın çok faydası olacaktır.
Bu kadar kahveden bahsetmişken son olarak çayın değişik demleme yöntemlerine ve bunlar için kullanılan ekipmanlara da bir şans verin bence. Dünyanın geri kalanı çayı bizden çok farklı demliyor. Basit demlikleri var, pahalı da değiller. Bir defa bu dünyaya adım atınca göreceksiniz nasıl çeşitli çayların olduğunu. İlk başlarda çocukluğunuzdan beri içtiğiniz çaylardan çok farklı gelecek ama hızlıca alışırsınız. Hem çayın da karşınızdakini etkilemekte kullanabileceğiniz ritüelleri var, havalı bir şey yani.
Aşağıdakilerin hepsini bir seferde alın demiyorum. Kesinlikle almayın! Bu kadar farklı yöntemle kahve demleyip neyin seveceğiniz kahve olduğunu keşfedemezsiniz. Hayat bazı şeyler için çok kısa ama kahve denemek için yeterince uzun. Bir tür kahve demlemeden yeterince keyif aldığınızı düşündüğünüzde (bu bir haftada olmayacak, kesinlikle bir ay da olmayacak) veya mevsim değişip soğuk kahve içeyim dediğinizde diğerine geçersiniz. Şimdi farklı demleme teknikleri için neler alabiliriz bakalım.
pour over
Burada temel mantık sıcak suyu nispeten kaba öğütülmüş kahvenin üzerinden döküp kahvenin özünün çıkmasını sağlamak. Filtre kahve makineleri tam da bu işi yapıyorlar. O kadar şık filtre kahve makineleri var ki alıp hiç kullanmasanız bile verilen paraya değer gibi geliyor bana (hayır, hayır sakin olun).
Bu konuya başlangıç için bir V60 alın. Bakınca ulan bu ne işe yarar diyeceğiniz kadar basit bir şey. Oldukça ucuza da bulabilirsiniz. Sonra bakarsınız seramik olanı mı daha iyi cam olanı mı. V60'ı kullanabilmek için bir de filtre kağıdı almamız lazım. Aynı marka filtre kağıdının 40'lık paketi Japonya'da üretilirken 100'lük paketi Çin'de üretiliyormuş gibi şeyler şimdilik bizi ilgilendirmiyor. Ucuz bir tane alıp deneyin. Sonra nasılsa internetlerde filtre kağıtlarını suyla ıslatıp, emip kağıdın tadı suya ne kadar geçiyor vidyoları izleyeceksiniz. Kahveyi hangi kalınlıkta öğütmek sizin için daha iyi sonuç verecek diye denemelerle haftalar, aylar hızlıca geçecek göreceksiniz.
V60'a çok benzer bir yöntem de Chemex. Onun şişesi V60 için alacağınız sürahilerden çok daha havalı. Filtre kağıtları da farklı. Katlamasını öğrendim, hangi kahve için nasıl öğütmem gerektiğini anladım derken yine zaman su gibi akar geçer. İlk okuduğumda aynı kahveyi V60 ve Chemex ile demlemenin tadının farklı olacağına ihtimal vermemiştim ama gerçekten farklı oluyor. Bu dünyaya bütün kahve demleme yöntemlerini deneyimlemek için gönderilmedik. Bazıları eksik kalsın ne sorun var bunda?
press
French press diye bilinen yöntemde temelde yapılan şey kahveyi yeterince sıcak suyun içinde kısa süre bekletip özünün çıkmasını sağlamak. American press diye bir başka ekipman da var, hatta bir zaman sonra Aeropress isimli espresso benzeri kahve yaptığı söylenen bir başka alete de gözünüz kayacak (elbette farklı filtre kağıtları var onun da). Önce basit bir French press alın, ileride çift cedarlısını da alırsınız çok beğenirseniz. Kahve nasıl öğütülecek, ne zaman sonra süzülecek derken denenecek çok şey var burada da.
Sifon ve Moka Pot
Espresso makinesini yanınızda taşıyamayacağınız için espresso için gereken basıncın altıda birini üretebilen ama yine de güzel kahve çıkaran Moka Pot'u mutlaka denemek isteyeceksiniz. Kampa, dağa bayıra gitmediğim halde ben merak edip aldıysam biraz dışarı çıkan bir kahve tutkunu (artık kahve tutkunu oldunuz görüyorsunuz) kesin alacaktır bu nispeten ucuz ekipmanı.
Sifon belki de en havalı kahve demleyicidir, düğmesine basıp kahve içmeye benzemez. Kendimize yalan söylemeyelim; birilerini etkilemek için bulunmaz bir teçhizat sifon. Bir laboratuvar aleti gibi ama aynı zamanda gösterişli, yine de hemen ona heveslenmeyelim. Sıra ona gelene kadar öğrenilecek, denenecek çok şey var.
Soğuk demleme
Havalar ısınınca bir de kahveyi soğuk içme sevdasına tutuluyor insan. Kahvenin soğuk suda özünü bırakması çok zaman alıyor, bazen bir tam gün sürüyor. Bunun için ya kahveyi soğuk suyun içinde bekletiyoruz (cold brew) ya da soğuk suyu kahvenin üzerine damla damla düşürüp kahvenin suyu yeterince emdikten sonra özünü aşağı bırakmasını bekliyoruz (cold drip). Her iki yöntem için de muazzam tasarlanmış ekipmanlar var. Üçüncü nesil kahvecilerde gördüğünüz devasa düzeneklerin evinizde birini etkilemek için kullanabileceğiniz boyutlarda olanları da var merak etmeyin.
Kahveyi soğuk demlerken kahve tanelerini filtre edebilmek için büyük öğütmek gerekiyor. Böyle olunca daha az çözündüğü için daha çok kahve konuyor. İçine buz da koyacağımız için daha da çok kahve kullanmak gerekiyor. Bu kadar atık kahveyi bir şekilde değerlendirememek de çok saçma ben mantıklı bir yol bulamadım.
Soğuk demlemeye radikal yaklaşımlar
Kahveyi soğuk demlerken üzerinden döktüğümüz sıvının illa su olması gerekmiyor elbette. Böyle denemeler yaptığım dört yazı yazmıştım, onları tekrar etmek yerine linklerini bırakayım:
Kahve macerasına tam otomatik bir makineyle devam ediyorsanız artık alınacak bir şey kalmamış demektir. Zaten burada bahsedeceğim şeylerden fazla parayı harcadınız, artık keyfini sürme zamanı. Eğer espresso ve türevleri için bir makine, filtre kahveler için ayrı bir makine almadıysanız devam edelim biz.
İlk almamız gereken şey hassas tartı olmalı. Göreceksiniz bütün reçetelerde kullanacağınız kahve miktarı gramla verilecek. 8 gram, 50 gram kahveyi göz kararı ayarlayamazsınız. Şimdilik çok ucuz bir tartı alın, sonra hem süreyi gösteren hem de üzerine eklediğiniz sıvının saniyede kaç ml olduğunu gösteren müthiş tartılardan alırsınız.
Kahvenin üzerine sıcak suyu dökerek demleyeceğimiz reçeteler için bir su ısıtıcısına ihtiyacımız olacak. Mutfağınızda illa ki bir tane vardır ama suyun sıcaklığını 94 veya 96 dereceye getirip (evet fark edecek, sormayın artık bunu) öyle kullanmak isteyeceksiniz. Bunun için ya suyu kaynatıp sonra sıcaklığı düşerken bir termometreyle ölçüp uygun sıcaklığa geldiğinde kullanmalıyız ya da suyu istediğimiz sıcaklığa kadar ısıtacak bir su ısıtıcı almalıyız. Şimdilik bir termometre alıp geçin. Diğerini sonra alırsınız nasılsa. Sıcaklığı uygun dereceye gelen suyu kahvenin üzerine dökmek için kaz boyunlu bir kap da gerekecek. Eğer su ısıtıcısını baştan alayım derseniz suyun döküleceği kısmın böyle olmasına dikkat edin.
Espresso makinesinde kullandığımız portofiltreyi boşaltmak için bir küçük çöp tenekesine de ihtiyacımız var. Portofiltreyi mutfaktaki çöpün kenarına vurup içini boşaltmak zamanla sizi deli edecektir eminim. Bunun için şimdilik sert kenarlı bir kutu bile kullanılabilir.
Kahveyi çekirdek olarak alıp kullanacağımıza göre bir de öğütücüye ihtiyacımız var demektir. Oturduğunuz evin altında bir kahveci olsa bile her gerektiğinde gidip taze öğütülmüş kahve alamazsınız. Burada seçenekler çok artıyor. Elektrikli çok güzel öğütücüler olduğu gibi elle çevirip kullanacağınız öğütücüler de var. Kahveyi kırıyor mu, eziyor mu gibi parametreler de girecek işin içine. Sadece espresso için 8-10 gram kahveyi elle çekmekte bir sorun olmaz ama soğuk demleme yapmak için 50 gram kahveyi çekmek hem yorucu hem de çok vakit alan bir şey. Günde bir fincan kahve için kocaman bir öğütücü almayın bence. Bende bir el öğütücüsü ve minik bir şarjlı öğütücü var. Hemen gidip bir comandante almayın değirmen olarak.
Kahve çekirdekleri için hava sızdırmaz bir saklama kabına da ihtiyacımız var. O kadar seçerek aldığımız kahveyi evde saklarken bayatlasın istemeyiz elbette. Nasıl bir saklama kabı alırsanız alın kahveyi büyük miktarlarda almayın. Bir ayda bitiremeyeceğimiz kadar kahve almıyoruz!
Bu saydıklarımın arasında henüz bir kahve demleme düzeneği olmadığına dikkatinizi çekerim. Yukarıdakileri çok ucuza alıp başlayabilirsiniz bu maceraya, belki aman bu da neymiş diyeceksiniz. Uğraşılmaz bunlarla diyip tam otomatik bir düzene geçmek de mümkün, o yüzden baştan coşmayın. Sonra tahmin ettiğinizden fazla şey alacaksınız zaten.
Kahve makinelerini
genel olarak ikiye ayırabiliriz: çekirdeği kendi öğütenler ve öğütülmüş
kahve kullananlar. Her ikisinin de olumlu ve olumsuz tarafları var.
Öğütücüsü üzerinde olanları sadece çekirdek kahve alıp kullanmak büyük
rahatlık ama hazneye koyduğunuz kahve orada çok kalacaksa nemlenip
kalitesinden çok şey kaybediyor (evet fark edersiniz bunu). Öğütülmüş
kahve kullananlar bu dertten muzdarip değil ama onlar için ayrıca bir
kahve öğütme macerasına girmeniz lazım.
Kahve demleme macerasının en başında aklıma gelen ilk şey alayım bir makine, menüden bir şey seçip onu içeyim ve bu konu kapansın
olmuştu. İnsanı cezbeden çok fiyakalı otomatik kahve makineleri var,
oldukça pahalılar ve ancak çok sınırlı durumlarda derdinize (neyse artık
bu derdiniz) derman olabiliyorlar. Bir makineye kahve çekirdeklerini ve
suyu doldurup çok iyi kahve içmek bence mümkün değil (yazının bundan
sonrasında söyleyeceğim her şey elbette bence olacak. Gerisini
ben yazmasam da öyle okuyun rica ederim). İçme suyunuzu mutfakta bir
hafta bekletip öyle içmiyorsanız suyun tadı da ilk doldurduğunuz
halinden farklı gelecek size.
Yine de çok kahve içiyorsanız ve/veya kahve hazırlamaya hiç vaktiniz/enerjiniz yoksa alın bir otomatik kahve makinesi ve konu kapansın. Bir şeyleri kaçıracaksınız ama hangimizin hayatta kaçırdığımız bir şeyler yok?
Aslında espresso bazlı kahveler hazırlamak istiyorsak makineden başka seçeneğimiz yok. Ortada bir makine olmadan 9 bar basınç nasıl üretilecek? Espresso içmek şart mı derseniz elbette değil. Hem kahve çok zengin bir yelpazede hazırlanabiliyor, hem de belki espresso damağınıza uygun gelmeyecek, belli mi olur. Dışarıda içtiğiniz espressolar zehir gibi geliyor diye önyargılı olmayın. Evde hazırladıklarınız başka olacak.
Filtre
kahve diye bilinen; üstten sıcak suyu dökerek demlenen kahveleri
hazırlayan makineler de görmüşsünüzdür. Onların da çekirdekleri kendi
öğütenleri var ama mümkün olduğunca onlardan da uzak durmaya çalışın.
Yine de öyle güzel görünümlü olanlar var ki sırf dekorasyon için bile
alınır (hayır yapmayın böyle şeyler). Filtre kahve demleyip saatler
sonra içebileceğiniz bir şey olmadığından kocaman hacimli bir şey almaya
heveslenmeyin. Evde kaç kişiyseniz o kadar bardaklık bir hazne yeter,
bir sonraki içişinizde yeniden demlersiniz. Bunlarla uğraşamam
diyorsanız otomatik filtre kahve makinesi size göre demektir.
Türk kahvesi için de çok şık makineler var. Alıp memnun olmayan kimseyi görmedim ama ben eskiden de pek az içtiğim için cezvede yapılandan bir farkı var mı bilemiyorum.
İyi kahve hazırlamak için iyi suya, uygun ekipmana ve elbette iyi kahveye ihtiyacımız var.
Kahve çok büyük oranda sudan oluştuğu için içtiğinizde hoşunuza gitmeyen suyu kullanarak iyi kahve de hazırlayamazsınız. Hangi tip suyla daha iyi kahve hazırlanabilir diye sorarsanız bunun cevabını sizin bulmanız gerekecek. Başkasının hoşuna giden kahve size o kadar da iyi değil gibi gelebildiğine göre biraz deneme yapıp uygun suyu bulmanız zor olmayacaktır. Eğer bir makine kullanıyorsanız haznesinde uzun zaman beklemiş suyla hazırlamayın kahveyi. Espresso makinelerinde incecik borular olduğundan kireçli su kullanmamak çok önemli.
İyi kahve nedir cevabı herkes için değişen bir soru olsa da bir iki şey söylenebilir. Öncelikle öğütüldükten sonra bekletmemek gerekiyor kahveyi aromalarını kaybetmemesi için. Kavrulmasının ardından da uygun şartlarda saklanıp yine çok bekletilmeden kullanılması lazım. Kahve poşetlerinin üzerindeki son kullanma tarihine aldırmayın, kavrulmanın üzerinden bir aydan fazla zaman geçmişse soğuk demleme yapabilirsiniz ama espresso ve diğer sıcak demleme tekniklerinden birinde kullanmasanız daha iyi olur. Buradan bir ayda tüketemeyeceğiniz kadar kahve alıp stoklamamanız gerektiği sonucunu çıkartabiliriz. Bayatlamış kahveyle hangi yöntemle olursa olsun iyi sonuç elde edemezsiniz.
Hangi ülkenin kahvesini hangi demleme tekniği için tercih edeceğinizi de ancak deneyerek öğrenebilirsiniz. Başkalarının tavsiyelerine kulak asmayın, küçük paketler halinde çeşitli kahveleri alıp deneyin. Blend kahveleri denemeyi biraz ileriye bıraksanız daha iyi olabilir. Onlardan öğreneceğiniz çok az şey var. Önce farklı bölgelerin kahvelerini tanıyın sonra harmanlanmış olanlarını da içersiniz. Burada önemli bir nokta var: not alın. Yazmadığınız her şeyi unutacaksınız. İlk başlarda yazacak bir şey bulmakta zorlanabilirsiniz ama güzel kahve diye de not almayın. Zamanla daha çok şey yazabileceksiniz notlarınıza, dert etmeyin bunu. Denemelerinizde bir defada sadece bir şeyi değiştirmeye çalışın (ceteris paribus). Bir kahve çekirdeğini diğerinden daha ince öğütüp karşılaştırdığınızda bir yargıya varmak imkanı olmayacaktır (bunlarla uğraşmak istemeyenler için bir sonraki yazıda kahve makinesi önereceğim).
Kahveyi içerken nasıl bir ruh halinde olduğunuzun da aldığınız tadı değiştireceğini hesaba katın. Ben luwak kahvesini o kadar mutlu olduğum zamanlarda içtim ki aklımda harika bir kahve olarak kalmış örneğin. Yaban ellerden getiren harika biriydi, harika insanlarla içtim, haliyle kahve de çok güzeldi. Bugün içsem eminim peşinden koşulacak bir kahve gibi gelmeyecektir ama hayatta her şey böyle değil mi zaten?
Uygun ekipmanla kast ettiğim şey tabi ki pahalı ekipman değil. Başlangıç için ne alırsanız alın ileride değiştirirsiniz zaten onu (her şeyin ama her şeyin çok daha iyisini göreceksiniz bu işle uğraştıkça. Mutfak tartısının, su ısıtıcısının ne özelliği olabilir demeyin). Makinelerden başka bir yazıda bahsedeceğim ama şimdilik daha pahalı makine her zaman daha iyi kahve hazırlamıyor demiş olayım.
İyi kahve, iyi su ve uygun ekipmanla da kötü kahve hazırlamak imkanı var, burada size tariflere bakmak, tekniklere uygun davranmak ve aldığınız notlara uymak düşüyor. Şimdiye kadar neler öğrendiğinizi düşünün, kahvenin üzerine suyu uygun şekilde dökmek nedir, kolayca öğrenirsiniz. Göz kararı, aldığı kadar su gibi ölçüler yerine gramla ve saniyeyle demleme yaptığınızda her seferinde aynı lezzeti elde edeceksiniz.
Hangi konuya elimi atıp derinlemesine öğrenmek istesem konunun neredeyse tamamını öğrenmenin çok kısa bir vakit aldığını tecrübe ediyorum. Ama o neredeyse tamamından arta kalan kısmı öğrenmek çok uzun zaman ve emek istiyor. Kahve de bu konuda bir istisna değil.
Birkaç yıl öncesine kadar evde kahve içmek denildiğinde aklıma gelen şey sadece granül kahveyi sıcak suyla karıştırıp içmekti. Şerbet gibi geldiğinden üçü bir arada olanları değil ama ikisi bir arada diye satılan kahve karışımlarını (aslında kahve olmadıklarını söylemeye gerek var mı bilmiyorum) uzun yıllar boyunca içmişimdir. Ama erkekler bilirsiniz, yaşayan bir varlık gibi daima yeni zamanlara, yeni zamanların gerçeklerine uyarak, uygulanarak hayatlarını sürdürürler. Hakkında kitaplar yazılmış, milyonlarca abonesi olan kanallarda yüzlerce
saatlik vidyoları çekilmiş bir konuyu bir yazıya sığdıracamayağımızdan
kahvenin gerçekten bütün yönlerine her ayrıntısıyla değinmenin imkanı
olmadığında sanırım hepimiz anlaşmış durumdayızdır. Yazının geri
kalanında ne tarif ne de tavsiye var.
Önce sorumluluk reddi: Yazının bundan sonrası sizi huzurunuzu kaçıracak bir yola sürükleyebilir. Mevcut durumda keyifle içtiğiniz ve kahve sandığınız şeyleri artık eskisi gibi içemeyeceksiniz muhtemelen. Günde bir fincan kahve içmek için bu kadar zahmete ve masrafa gerek var mı emin değilim. Kahve aparatlarını almaya başlamadan buradaki listenin nerelere varabileceğini bir düşünün isterim. Ben olsam bu mevzudan yol yakınken vazgeçerdim (sağolsunlar Canan, Uğur ve Neslihan beni uyardılar ama mevzu buraya geldi) ama okumaya devam ederseniz bütün sorumluluk sizin, haberiniz olsun.
İyi kahve nedir?
Nasıl cep telefonu almadan önce arkadaşlarınıza danışıyorsanız kahve konusunda da tecrübeli arkadaşlarınızdan fikir almak elbette iyi olur. Şu makineyi al, şu kahveyi kullan gibi bir tavsiye bekleyenleri hayal kırıklılığına uğratacak olsam da böyle bir reçetenin olmadığını söylemem lazım. Mecburen kendiniz deneyip neyi / neleri seveceğinizi bulacaksınız. Bu kadar fazla demleme tekniği, ekipman, kahve, öğütücü ve daha neler varken en iyisi şu demek inanın mümkün değil. Olsa dükkan sizin, niye söylemeyelim! Nasıl en iyi parfüm diye bir şey yoksa (var mı yoksa?) en iyi kahve de ancak sizin için var.
Adı çok havalı olsa da espresso'nun en iyi kahve olmayabileceğini de zamanla göreceksiniz. Kahveyi etkileyen o kadar çok faktör var ki belki de en çok seveceğiniz kahveyi hiç bulamayacaksınız. Bir sefer içtiğiniz kahvenin tadı damağınızda kalacak ama bir daha o tada yaklaşamayacaksınız bile. Ya kahvenin menşei farklı olacak, ya farklı şekilde kavrulmuş olacak, ya aynı şekilde öğütmemiş olacaksınız, hiçbir şey farklı olmasa kullandığınız su veya suyun sıcaklığı farklı olacak. Ursula Le Guin'den "Ömrümce görmezsem de bir daha, / eh diyebilirim yine de, / Bir kez orada bulundum." satırlarını okuduğumdan beri her şeye bu tarafından bakmaya çalışıyorum ben.
En iyi kahve keyfiniz yerindeyken, sevdiğiniz biriyle içtiğiniz kahvedir.
İyi kahvenin farkını herkes anlar mı?
Cevap maalesef evet. Bütün kahveler aynı gibi geliyor diyorsanız bunun nedeni henüz iyisini içmemiş olmanız. Hatay'da künefe yedikten sonra marketten alıp mikrodalgaya attığınız künefenin tadı aynı gelmediği gibi daha iyi kahve içtikten sonra diğerleri ile farkı maalesef anlayacaksınız ve geri dönüş olmayacak.
Ne kadar masraflı bir iş?
Bu yazının konusunun kahveyi evde demlemekle sınırlı olduğunu unutmayalım. Bir kahveci açma planı olanın blog yazısıyla yola çıkacağını hiç sanmıyorum ama bir ofis için bile elbette başka türlü bir planlama yapılacaktır. Yolun başındayken hiç tecrübe etmediğiniz bir malzeme için en iyisini alayım diyerek çok masraf etmeyin (ileride lazım olacak) çünkü hem en iyisi diye bir şey yok hem de neyi seveceğinizi zamanla öğreneceksiniz. Hudutsuz paranız varsa zaten bir şey okumaya ihtiyacınız da yok demektir, bir uzmandan danışmanlık alın.
Zamanla göreceksiniz ki iyi kahve içebilmek için illa çok masraf yapmanız gerekmiyor. Her şeyi deneyeyim dediğinizde bunun bir bedeli olacak elbette. Zamanla evde hiç kullanmayacağınız kahve aparatları olacak, onları boşuna mutfakta beslemeyin. Verin arkadaşlarınıza onlar denesinler. Espresso'ya çok yakın kahve demliyormuş diye duyduğunuz ve çok şık görünen Moka Pot'u asla kullanmayacağınızı bildiğiniz halde kenara koymayın örneğin.
Kahve kaç farklı şekilde demlenebilir?
Kahvenin özü birkaç şekilde çıkartılabiliyor. Yüksek basınç ve yüksek sıcaklık altında kısa sürede (espresso), yüksek sıcaklığa orta sürede maruz bırakarak (pour over ve pressler), soğuk suda uzun süre bekleterek (cold brew). Bir de bizim Türk Kahvesi dediğimiz kahveyi yakarak, haşlayarak hazırladığımız kahve var.
Bu yöntemlerin herbiri için ayrı yazılar yazıp buraya bağlantılarını ekliyorum. Ekipmanlar, yaygın hatalar, dikkat edilmesi gerekenler gibi konuları da ekleyip kahve hakkında öğrendiğim her şeyi bir araya getirdim gibi geliyor bana.
Kahvenin bileşenleri [1], kahve makineleri [2], temel ihtiyaçlar [3], gerekli aparatlar [4], bardaklar [5] konularında yazdım. Sonradan atladığım bir şey olduğunu farkedersem onu da eklerim.
Kahve likörleri genellikle ucuz içecekler olduğundan vodkaya ayrı, kahveye ayrı masraf yapıp bir kahve likörü hazırlamaya uğraşmak için piyasadakilerden farklı bir tat elde etmeyi hedeflemek lazım. Benim daha önce denemediğim ama internetlerde yaygın bulunan bir tarifi denedim, hem tarifi hem de sonuçları yazayım istiyorum (sanki niye yazdın diye soran var da). Benzer konularda denemelerimi yazmıştım, merak edenler için bağlantılar: [1], [2], [3].
Vodka tatsız, kokusuz ve renksiz bir içecek olduğundan içine kattığınız şey neyse onun tadını baskın olarak alıyorsunuz. Bu nedenle likör yapmak için seçeceğiniz vodkanın çok pahalı bir marka olmasına gerek yok bence. Çok aşırı ucuz olanlarda hissedilecek kadar yoğun alkol aroması ve kokusu olduğundan orta karar birini seçmek yeterli olacaktır. Kahve seçimi ise bambaşka bir dünya biliyorsunuz. Bu tarifte öncekilerden farklı olarak çekirdekleri öğütmeden kullanacağız. Ben bu denemede Hollanda'da Oğuz'la aldığım kahveyi ve güzel günleri hatırlatsın diye fotoğraftaki vodkayı kullandım. Siz başka şeyler kullanıp beğenmezseniz kabahati bana değil, kullandığınız malzemelere atarsanız sevinirim.
Benim gördüğüm bütün tariflerde çok fazla kahve kullanıyordu. Ben de çok akıllı biri olduğumdan herkesin yanılma ihtimalini güçlü görüp 100gr kahve kullandım. Vodkanın hepsini kullanmaya kıyamadığımdan 500ml yeter dedim. Kahve çekirdeklerini ve vodkayı bir şişeye koyup iki hafta bekledim. Herkes doğrudan güneş almayan bir yere koyun dediğinden ben de öyle yaptım. Her gün bir defa şişeyi hafifçe çalkaladım. Daha ilk günden sıvının rengi kahve rengine dönüştü. İki haftanın sonunda bu kadarı yeter diyerek bekleyen karışımı önce çay süzgeci benzeri bir elekten sonra chemex filtresinden (herhangi bir filtre kahve kağıdı da olur ama sonucu beğenmezseniz, belki hatayı burada yaptım dersiniz diye böyle yazıyorum) süzdüm. Kahve suda veya alkolde çözünmediğinden ışıl ışıl kahve çekirdekleri ve oldukça keskin kahve kokulu bir sıvı (henüz buna likör denemez bence çünkü alkol oranı %40) elde ettim, sek olarak içilmeyecek kadar sert tadı vardı bence. Bazı portakal likörleri de benzer oranlarda alkol içermesine rağmen benim gördüğüm bütün kahve likörleri %20 civarında olduğundan elimdekine biraz su katmam gerekiyordu. Yine neredeyse bütün tariflerde bir birim şekeri bir birim suda eritip bu karışımlara kattıklarını biliyorum ama ben yukarıda da belirttiğim gibi çok akıllı biri olduğumdan 500ml suda 100gr şeker eritip (yine beğenmeme nedeniniz şekerin tipi olabilsin diyerek nasıl şeker kullandığımı yazmıyorum) alkol oranını yarıya düşürdüm. Son haliyle marketten satın alamayacağınız bir şey yapmış oldum.
Hem sek olarak, hem de kokteylde oldukça tatmin edici bir sonuç aldığımı düşünüyorum. Bu konuda son bir plan olarak kahve çekirdeklerini kurutup, öğütüp espresso yapsam nasıl olur diye merak ediyorum. Üşenmezsem belki buraya da eklerim.
Votka, kahve likörü ve krema ile yapılıp buzla birlikte servis edilen bir kokteyl olan white russian'ı daha önceki yazılarımda bahsettiğim gibi [1], [2] yeni yaklaşımla yapmayı deneyeceğiz bu yazıda.
Bir kahve likörünü votkayla karıştırmak yerine kahveyi votka ile soğuk demleme fikrini de Erdinç aklıma getirdi. Çok farklı aromalar içeren votkalar olmasına rağmen uzun saatler boyunca kahvenin içinden geçirince bunları anlamak mümkün olmuyor. En azından ben üç farklı votka ile hazırladığım içecekleri birbirinden ayırt edemedim. Bu nedenle şununla yapın daha güzel olur diyemiyorum. Makul fiyatlı birini (öyle içecek de kalmadı ya neyse) alıp deneyin.
Tarifimiz şöyle: herhangi bir marka bir şişe votka (limonlu falan olmasa daha iyi olur) 30 gr iri öğütülmüş kahvenin üzerinden saniyede bir damla ayarıyla damlatılıyor. İşlem tamamlanınca tadına baktığınızda sek içilmesi daha zor, keskin bir tat aldım ben. Kahve likörleri şekerli içecekler olduğundan içine şurup katınca içimi daha kolaylaşacaktır eminim. Bir de kahveye çiçeklenme evresinde votka değil su dökmek daha iyi oluyor. Bunu sıcak suyla yaptığımda beklemediğim gibi acı bir tat oldu.
Görseldeki bardakta sol tarafta dondurulmuş süt (bir kadehi içene kadar erimediğinden tadı değil görselliği için), üzerinde bir büyük buz ve kahveli votka, en üstte ise köpürtülmüş soğuk süt var. Tadı da en az görüntüsü kadar güzel oldu.
Bir önceki yazıda [1] kahveyi viski ile demlemeyi denemiştim. Elbette farklı viskiler ve faklı kahvelerle bambaşka tatlar elde etmek mümkün olacak ama kahveye sürekli başka şeyler katmak istiyor insan :)
Bu sefer madem kahveye süt katınca latte oluyor o zaman kahveyi soğuk
demlerken üzerine su yerine süt damlatayım dedim. Sonuçta farklı
denemelerimden çıkarttığım dersler var (Ataol
Behramoğlunun yaşadıklarımdan öğrendiğim bir şey var şiiri gibi oldu):
İlk denemeyi bildiğimiz yağlı inek sütüyle yaptım ve 5-6 saat dışarıda bırakırsam bozulur diyerek bütün süreci buzdolabında gerçekleştirdim.
Çiçeklenme (blooming) için de su yerine soğuk süt kullandığım ilk denememde neredeyse hiç kahve tadı alamadım. Yani soğuk süt 5 saat kadar kahvenin üzerine damladı ve ondan neredeyse hiç kahve özü çıkartamadı (görüyorsunuz ortada bir suç varsa benim değil, kahvenin).
Çiçeklenme için bir sonraki seferde soğuk su, ondan sonrasında da sıcak su kullandım. Sıcak su kullanmak soğuk demlemenin mantığına aykırı gibi görünse de üç deneme arasında en başarılı olan o oldu. Onda bile kahve aroması çook gerilerden geliyordu ve bir sütlü kahve lezzetinden bahsetmek zordu. Ortaya çıkan sıvının rengi çok hafif bir kahverengi oldu.
Soğuk sütle bir denemeyi de kahve miktarını 30 gramdan 50 grama çıkartarak yaptım. Yine hissedilir bir fark olmadı. İçimi kesinlikle kötü değil ama bu kadar uğraşmaya değecek bir farklılık olmadı.
Sonra Oğuz'un tavsiyesiyle başka sütler deneyeyim dedim. Bir denemede badem sütü kullandım. Daha önce hiç badem sütü içmemiştim (doğrusu süt de içmiyorum) tadı bana çok baskın geldi. Hiç ümidim yoktu ama onunla yaptığım demleme benim en çok hoşuma giden oldu. Yine bütün süreci buzdolabında geçirttim, 50 gram kahve kullandım ve sıcak suyla çiçeklenme yaptım.
Bir denemeyi de yulaflı sütle (milky marka, vegan içecek yazıyor üzerinde) yaptım. Bunun da sonu pek parlak olmadı. Uğraşmaya değmez bence.
Aslında başka şeyler de denemek istiyorum ama zaman alıyor. Sadece bir demleme 5-6 saat sürüyor, elbette hepsini içemiyorum. Sütlü bir kahvenin raf ömrü de uzun olmadığından çoğu boşa gidiyor. Daha az miktarda sütle yapmak da istemiyorum çünkü demlemenin başlarında aşağı inen kahvenin tadıyla saatler sonra inenin tadı aynı olmuyor (evet bunu da denedim). Bir de tek başına olduğum için deneyip üzerinde konuşmak imkanı da olmuyor. Onun için her denemeden sonra notlar alıp onları karşılaştırmak gerekiyor. İşin doğrusu neleri not almam gerektiğini bile bilmiyordum başlarda (sanki şimdi her şeyi biliyormuşum gibi olmasın ama öğreniyor insan zamanla).
Bir başka tarif denedim ve çok beğendim ama onu kahveden anlayan (benden çok anlayan diyelim) birilerine denetip öyle yazayım istiyorum.
Bir zamandır kahve demlemek ve içmekle ilgileniyorum. Eskiden de içiyordum ama ne olduğu çok fark etmiyor gibiydi. Hakkında biraz okuyunca çok fazla parametrenin olduğunu ve çok değişik kahveler yapma imkanını fark ettim (tam bir cinyısım). Bu seride birkaç değişik tarifi ve denememi paylaşmak istiyorum. Birileri okuyup "ben de şöyle yaptım" dese güzel olur elbette ama beklentileri yüksek tutmamak lazım.
Malumunuz kahve çok farklı şekillerde demlenebiliyor. Kullanılan ekipmanı, suyun sıcaklığını, basıncını değiştirerek (aslında başka parametreler de var ama onlara ayrıca değinmeyi planlıyorum) çok değişik içimli kahveler demlemek mümkün. Bu yazın başlangıcında Kaan'ın hediye ettiği soğuk demleme (cold brew) sürahisi ile soğuk kahve yapmaya başladım. Burada yapılan özetle kalın öğütülmüş kahveyi (daha sonra buraya kahve öğütmeyle ilgili yazının linkini eklerim) soğuk suyla, uzun süre (12 - 24 saat arasında) bir arada tutup çözülmesini sağlamak. Bunun sonucu kahveyi sıcak suda çözmek gibi olmuyor ama hedeflenen de o zaten. Kahve çekirdeğini ve miktarını değiştirerek çok güzel içimli kahveler elde etmek mümkün bu yöntemle.
Aradan geçen zamanda birçok kahve ekipmanı alınca soğuk kahve demlemek için ikinci bir yöntem daha olduğunu gördüm ve onun için gerekli şişeyi alarak beni bu yazıya getiren yola girmiş oldum. Bu yöntemde kahve doğrudan suyun içinde kalmıyor, onun yerine sizin ayarladığınız hızda (saniyede bir damla, üç saniyede bir damla gibi) kahvenin üzerine damlıyor. Bu yöntem ile 2 ila 6 saat arasında soğuk demlenmiş kahve elde etmek mümkün ve ilk demlemeden çok farklı bir tadı oluyor kahvenin (Burada aroma, notalar gibi kelimeleri kullanmak istemedim :) ama gelecek yazılar nasıl olacak bilemiyorum). Soğuk kahvenin en önemli dezavantajı asiditesi düşük olduğundan ve buzla servis edildiğinden yaz sıcağında gereğinden çok içilebilmesi bence. Soğuk da olsa içtiğimiz şeyin kahve olduğunu gözden kaçırmamamız lazım.
Bir süre standart tariflerle soğuk kahve demleyince başka ne yapabilirim sorusu insanın aklını kurcalıyor. Ben önce soğuk suyun ve buzun olduğu hazneye meyve parçaları koymayı denedim. Önce birkaç parça şeftali bıraktım, sonra bir portakalın kabuğunu. Her ikisinde de ortaya çıkan soğuk kahvede belirgin bir aroma hissedemedim. Belki bu eklemeleri kahvenin bulunduğu yere koysaydım sonuç farklı olabilirdi bilemiyorum. Bunları da ileride deneyeceğim.
Madem suya bir şey ekleyip tadı değiştirmek imkanı olmadı o zaman su yerine başka bir şey kullanayım diye düşündüm (aslında Kaan'la düşündük). Jameson Cold Brew Viskiden de ilham alarak (onların böyle yapmadığını biliyoruz) kahvenin üzerine damlayan sıvıyı su yerine viski olarak değiştirip denemeye karar verdik. Bu denemede kullandığım malzeme şöyle:
Soğuk demlemeyi su ile yaptığımızda 50 gr kahve kullanıyor ama ben viskiyle bu oranı denediğimde kahve tadı çok sert geldi. Kahve miktarını 15 gr seviyesine çekip denediğimde de çook gerilerden gelen bir kahve tadı aldım. Benim Brezilya çekirdeği kullanmış olduğumu (espresso için kahveyi el değirmeniyle öğütüyorum ama soğuk kahveler için miktar çok fazla olduğundan öğütmeye üşendim işin doğrusu), viskinin de The Famous Grouse olduğunu akıldan çıkartmamak gerekir elbette. Başka kahve çekirdekleriyle ve başka viskilerle sonsuz deneme yapılabilir bu konuda. Neyse ben 30 gr kahvenin üzerine 3 saniyede 2 damla viski damlayacak şekilde bir düzenek kurdum. Burada şunu da söyleyeyim: kahvenin üzerine döktüğünüz ilk damla su aşağıdan çıkmayacaktır. (Eğer bir filtre kağıdı kullanmazsanız yukarıdan dökülen sıvı kendine bir takım kanallar oluşturup oradan akacaktır. Bunun önüne geçebilmek için ben aeropress için üretilen filtrelerden kullandım.) Kahve bir miktar suyu emer, bundan fazlası aşağı düşmeye başlar. Ben bu aşamayı kahveye çok yavaşça soğuk su ekleyerek geçtim. İlk damla düşünce su eklemeyi bıraktım. Nazım "Nerdeyse tatlı bir söz gibi ilk damla düşecekti yere" diyor ya tam orada viskinin damlamasını başlattım. Böyle yapınca 70'lik viskiden neredeyse 70'lik çıktı elde etmiş oldum. Viskiyi de iki saat kadar buzlukta bekletmiştim (merak etmeyin kesinlikle donduramazsınız viskiyi).
Yaklaşık 3 saat sonra demleme işlemi tamamlanmıştı. Bunları şişeleyip soğumaya bıraktım. Sonuç tahmin ettiğimden çok çok güzel oldu. İlk yudum içimi sert bir viski gibi gelirken arkadan çok yoğun bir kahve tadı geldi.
Deneyen herkesin beğendiği (aslında çok az arkadaşım denedi ama hepsi de hem viskiden hem de kahveden anladıkları) için bu yazıyı yazmaya cesaret buldum. Çok farkı denemeler yapmaya açık bir alan olduğundan belki size de yeni şeyler denemek için ilham verir diye düşündüm.
