12 Kasım 2022 Cumartesi

Soğuk Kahve Demlemeye (Cold Drip) Radikal Yaklaşımlar - 2 - Latte

Bir önceki yazıda [1] kahveyi viski ile demlemeyi denemiştim. Elbette farklı viskiler ve faklı kahvelerle bambaşka tatlar elde etmek mümkün olacak ama kahveye sürekli başka şeyler katmak istiyor insan :)

Bu sefer madem kahveye süt katınca latte oluyor o zaman kahveyi soğuk demlerken üzerine su yerine süt damlatayım dedim. Sonuçta farklı denemelerimden çıkarttığım dersler var (Ataol Behramoğlunun yaşadıklarımdan öğrendiğim bir şey var şiiri gibi oldu):

  • İlk denemeyi bildiğimiz yağlı inek sütüyle yaptım ve 5-6 saat dışarıda bırakırsam bozulur diyerek bütün süreci buzdolabında gerçekleştirdim.
  • Çiçeklenme (blooming) için de su yerine soğuk süt kullandığım ilk denememde neredeyse hiç kahve tadı alamadım. Yani soğuk süt 5 saat kadar kahvenin üzerine damladı ve ondan neredeyse hiç kahve özü çıkartamadı (görüyorsunuz ortada bir suç varsa benim değil, kahvenin).
  • Çiçeklenme için bir sonraki seferde soğuk su, ondan sonrasında da sıcak su kullandım. Sıcak su kullanmak soğuk demlemenin mantığına aykırı gibi görünse de üç deneme arasında en başarılı olan o oldu. Onda bile kahve aroması çook gerilerden geliyordu ve bir sütlü kahve lezzetinden bahsetmek zordu. Ortaya çıkan sıvının rengi çok hafif bir kahverengi oldu.
  • Soğuk sütle bir denemeyi de kahve miktarını 30 gramdan 50 grama çıkartarak yaptım. Yine hissedilir bir fark olmadı. İçimi kesinlikle kötü değil ama bu kadar uğraşmaya değecek bir farklılık olmadı.
  • Sonra Oğuz'un tavsiyesiyle başka sütler deneyeyim dedim. Bir denemede badem sütü kullandım. Daha önce hiç badem sütü içmemiştim (doğrusu süt de içmiyorum) tadı bana çok baskın geldi. Hiç ümidim yoktu ama onunla yaptığım demleme benim en çok hoşuma giden oldu. Yine bütün süreci buzdolabında geçirttim, 50 gram kahve kullandım ve sıcak suyla çiçeklenme yaptım.
  • Bir denemeyi de yulaflı sütle (milky marka, vegan içecek yazıyor üzerinde) yaptım. Bunun da sonu pek parlak olmadı. Uğraşmaya değmez bence.

Aslında başka şeyler de denemek istiyorum ama zaman alıyor. Sadece bir demleme 5-6 saat sürüyor, elbette hepsini içemiyorum. Sütlü bir kahvenin raf ömrü de uzun olmadığından çoğu boşa gidiyor. Daha az miktarda sütle yapmak da istemiyorum çünkü demlemenin başlarında aşağı inen kahvenin tadıyla saatler sonra inenin tadı aynı olmuyor (evet bunu da denedim). Bir de tek başına olduğum için deneyip üzerinde konuşmak imkanı da olmuyor. Onun için her denemeden sonra notlar alıp onları karşılaştırmak gerekiyor. İşin doğrusu neleri not almam gerektiğini bile bilmiyordum başlarda (sanki şimdi her şeyi biliyormuşum gibi olmasın ama öğreniyor insan zamanla).

Bir başka tarif denedim ve çok beğendim ama onu kahveden anlayan (benden çok anlayan diyelim) birilerine denetip öyle yazayım istiyorum.

[1] https://www.nyucel.com/2022/10/soguk-kahve-demlemeye-cold-drip-radikal.html

4 Ekim 2022 Salı

Soğuk Kahve Demlemeye (Cold Drip) Radikal Yaklaşımlar - 1 - Kahveli Viski

Bir zamandır kahve demlemek ve içmekle ilgileniyorum. Eskiden de içiyordum ama ne olduğu çok farketmiyor gibiydi. Hakkında biraz okuyunca [4] çok fazla parametrenin olduğunu ve çok değişik kahveler yapma imkanını farkettim (tam bir cinyısım). Bu seride birkaç değişik tarifi ve denememi paylaşmak istiyorum. Birileri okuyup "ben de şöyle yaptım" dese güzel olur elbette ama beklentileri yüksek tutmamak lazım.

Malumunuz kahve çok farklı şekillerde demlenebiliyor. Kullanılan ekipmanı, suyun sıcaklığını, basıncını değiştirerek (aslında başka parametreler de var ama onlara ayrıca değinmeyi planlıyorum) çok değişik içimli kahveler demlemek mümkün. Bu yazın başlangıcında Kaan'ın hediye ettiği soğuk demleme (cold brew) sürahisi [1] ile soğuk kahve yapmaya başladım. Burada yapılan özetle kalın öğütülmüş kahveyi (daha sonra buraya kahve öğütmeyle ilgili yazının linkini eklerim) soğuk suyla, uzun süre (12 - 24 saat arasında) bir arada tutup çözülmesini sağlamak. Bunun sonucu kahveyi sıcak suda çözmek gibi olmuyor ama hedeflenen de o zaten. Kahve çekirdeğini ve miktarını değiştirerek çok güzel içimli kahveler elde etmek mümkün bu yöntemle.

Aradan geçen zamanda birçok kahve ekipmanı alınca soğuk kahve demlemek için ikinci bir yöntem daha olduğunu gördüm ve onun için gerekli şişeyi [2] alarak beni bu yazıya getiren yola girmiş oldum. Bu yöntemde kahve doğrudan suyun içinde kalmıyor, onun yerine sizin ayarladığınız hızda (saniyede bir damla, üç saniyede bir damla gibi) kahvenin üzerine damlıyor. Bu yöntem ile 2 ila 6 saat arasında soğuk demlenmiş kahve elde etmek mümkün ve ilk demlemeden çok farklı bir tadı oluyor kahvenin (Burada aroma, notalar gibi kelimeleri kullanmak istemedim :) ama gelecek yazılar nasıl olacak bilemiyorum). Soğuk kahvenin en önemli dezavantajı asiditesi düşük olduğundan ve buzla servis edildiğinden yaz sıcağında gereğinden çok içilebilmesi bence. Soğuk da olsa içtiğimiz şeyin kahve olduğunu gözden kaçırmamamız lazım.

Bir süre standart tariflerle soğuk kahve demleyince başka ne yapabilirim sorusu insanın aklını kurcalıyor. Ben önce soğuk suyun ve buzun olduğu hazneye meyve parçaları koymayı denedim. Önce birkaç parça şeftali bıraktım, sonra bir portakalın kabuğunu. Her ikisinde de ortaya çıkan soğuk kahvede belirgin bir aroma hissedemedim. Belki bu eklemeleri kahvenin bulunduğu yere koysaydım sonuç farklı olabilirdi bilemiyorum. Bunları da ileride deneyeceğim.

Madem suya bir şey ekleyip tadı değiştirmek imkanı olmadı o zaman su yerine başka bir şey kullanayım diye düşündüm (aslında Kaan'la düşündük). Jameson Cold Brew Viskiden de ilham alarak (onların böyle yapmadığını biliyoruz) kahvenin üzerine damlayan sıvıyı su yerine viski olarak değiştirip denemeye karar verdik. Bu denemede kullandığım malzeme şöyle:


Soğuk demlemeyi su ile yaptığımızda 50 gr kahve kullanıyor ama ben viskiyle bu oranı denediğimde kahve tadı çok sert geldi. Kahve miktarını 15 gr seviyesine çekip denediğimde de çook gerilerden gelen bir kahve tadı aldım. Benim Brezilya çekirdeği [3] kullanmış olduğumu (espresso için kahveyi el değirmeniyle öğütüyorum ama soğuk kahveler için miktar çok fazla olduğundan öğütmeye üşendim işin doğrusu), viskinin de The Famous Grouse olduğunu akıldan çıkartmamak gerekir elbette. Başka kahve çekirdekleriyle ve başka viskilerle sonsuz deneme yapılabilir bu konuda. Neyse ben 30 gr kahvenin üzerine 3 saniyede 2 damla viski damlayacak şekilde bir düzenek kurdum. Burada şunu da söyleyeyim: kahvenin üzerine döktüğünüz ilk damla su aşağıdan çıkmayacaktır. (Eğer bir filtre kağıdı kullanmazsanız yukarıdan dökülen sıvı kendine bir takım kanallar oluşturup oradan akacaktır. Bunun önüne geçebilmek için ben aeropress için üretilen filtrelerden [5] kullandım.) Kahve bir miktar suyu emer, bundan fazlası aşağı düşmeye başlar. Ben bu aşamayı kahveye çok yavaşça soğuk su ekleyerek geçtim. İlk damla düşünce su eklemeyi bıraktım. Nazım "Nerdeyse tatlı bir söz gibi ilk damla düşecekti yere" diyor ya tam orada viskinin damlamasını başlattım. Böyle yapınca 70'lik viskiden neredeyse 70'lik çıktı elde etmiş oldum. Viskiyi de iki saat kadar buzlukta bekletmiştim (merak etmeyin kolayca donduramazsınız viskiyi).


Yaklaşık 3 saat sonra demleme işlemi tamamlanmıştı. Bunları şişeleyip soğumaya bıraktım. Sonuç tahmin ettiğimden çok çok güzel oldu. İlk yudum içimi sert bir viski gibi gelirken arkadan çok yoğun bir kahve tadı geldi.

Deneyen herkesin beğendiği (aslında çok az arkadaşım denedi ama hepsi de hem viskiden hem de kahveden anladıkları) için bu yazıyı yazmaya cesaret buldum. Çok farkı denemeler yapmaya açık bir alan olduğundan belki size de yeni şeyler denemek için ilham verir diye düşündüm.


[1] https://www.amazon.com.tr/gp/product/B00IJ3PAIM/

[2] https://www.amazon.com.tr/gp/product/B07YB1QGLP/

[3] https://www.amazon.com.tr/gp/product/B08ZDJWDL4/

[4] https://www.amazon.com.tr/dp/1784724297/

[5] https://www.amazon.com.tr/gp/product/B0B3XLLJ15/

Soğuk Kahve Demlemeye (Cold Drip) Radikal Yaklaşımlar - 2 - Latte

Bir önceki yazıda [1] kahveyi viski ile demlemeyi denemiştim. Elbette farklı viskiler ve faklı kahvelerle bambaşka tatlar elde etmek mümkün ...